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    特色項目

    甜水面培訓

    課程學習時間:5-15天左右已報名:


     
        甜水面是四川省很有名的一道漢族特色小吃。因為重用復制醬油,口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗,所以這個面入口有嚼勁,還有花生碎和花椒的香味,入口會覺得微甜,最后會辣上那么一下,香味會在嘴里停留很久。而且勁道的面條配上脆脆的花生碎,感覺相當好。

    傳統制法

    【基本材料】面粉、鹽

    甜水面甜水面

    【菜譜做法】用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時,面杖搟成0.6厘米厚的面皮,切成0.6厘米寬的面條,然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根),用力扯長,待面條變為0.4厘米粗細時放入沸水鍋中煮熟,撈出抖散晾冷。

    灑熟菜油少許拌勻;辣椒油、復制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。吃的時候將面條放沸水中燙熱,撈入碗中,淋味汁即成

    【食法】面條放沸水中燙熱,撈入碗中,淋味汁即成。

    【特點】甜水面的面條較粗,具有筋力,風味香甜

    新式制法


          1、面粉里放少量鹽,加適量水和成面團,蓋上濕布待用。

    甜水面甜水面

    2、將豆芽去根洗凈后下沸水鍋中煮熟,撈出過涼水,瀝干水分待用;姜、蒜搗成泥,加兩大匙純凈水或冷開水制成姜蒜汁。

    3、將糖、醋、姜蒜汁(只濾取汁液)、花椒粉、香油、紅油、醬油、味精放同一個碗里兌成調味汁。

    4、將面團放極板上,用面杖搟成筷子頭一樣的厚度(我這個稍薄了一點,厚一點會更有嚼頭),切成筷子頭一樣的寬度。

    5、抖散后稍拉拉長。

    6、鍋中加大量水燒沸,下面條煮熟(不要煮太軟,不然沒嚼頭)。

    7、撈出后裝碗里,澆上調味汁,放上豆芽。

    8、拌勻后即可食用。

    保健制法


    原料配方:標準粉2.5千克 生姜50克 雞蛋5個 蔥梗50克 肥雞1只 醬油125克 鮮豬蹄1.25千克 味精2.5克 沙參250克 川鹽25克 白胡椒12.5克 蘇打粉17.5克

    甜水面甜水面

    制作方法:1.標準粉里加清水1.25千克,將雞蛋打入面中,加蘇打粉拌勻揉好,用手工搟切成韭菜葉狀的面條。

    2.雞宰后去掉毛和內臟,洗凈,待作另用。豬蹄洗凈去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥梗用紗布包好。鍋內放清水2.5千克,將整雞、豬蹄及姜、蔥、白胡椒包放入。燒開后,撇去浮泡,再用中火燉煮2小時,待雞、豬蹄熟到離骨時撈出,濾出的頭道湯放在微火上煨熬

    3.將雞肉、豬蹄剝下,全部去骨。鍋內放清水3千克,加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯,待用。

    4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁,和洗凈刮皮、折成1.5厘米長短節的沙參,一并放入頭道湯中,先用旺火燒開后,再用微火煨燉待用。

    5.碗內先放醬油、川鹽、二道湯。面條入沸水鍋內煮斷生,每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上,放味精,撒蔥花即成。

    產品特點:沙參有除寒熱、補中益肺氣、療胃脾心腹痛等作用,配上雞肉、豬蹄、胡椒燉湯,做餡,營養豐富,療效更佳。

     

    1、原材料(香料)的識別及作用。
    2、香辣紅油的制作方法和保存方法。
    3、高湯原材料的選擇、熬制技術和保存方法以及注意事項。
    4、面條的煮制技巧和注意事項。
    5、碗底的調制技術。
    6、成品面條的搭配技術。 
    7、各類面臊的制作方法和保存方法。
    8、煮面時間及注意事項。
    9、選面的技巧,原材料的選擇,采購,、預算。
    10、做餐飲投入費用預算以及避免風險。
    11、調味品及原料的貨源渠道。
    12、做餐飲的生意技巧。
    13、學員享受3年內免費跟蹤服務,終身技術升級服務。

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